こんにちは、garesuです。
私が塩麹を作り始めたきっかけは、発酵食品ソムリエの勉強でした。
味噌や醤油、日本酒など発酵食品について学ぶ中で、麹の働きや魅力を知り、テキストには塩麹の作り方や使い方も紹介されていました。
「こんなに簡単に作れて、塩の代わりにも使えるなんて！」
しかも毎日の食事に取り入れやすいなら、一度作ってみようと思ったのが始まりです。
今では、お肉や魚の下味だけでなく、卵焼きにも使うなど、わが家の料理には欠かせない調味料になっています。
塩麹は、米麹・塩・水の3つだけで作れる、とてもシンプルな発酵調味料です。
毎日一度混ぜるだけなので、初めての方でも気軽に始められます。
今回は、初心者の方でも失敗しにくい塩麹の作り方と、おいしく作るコツをご紹介しますね。
塩麹とは？
塩麹とは、米麹に塩と水を加えて発酵させた発酵調味料です。
麹菌が作り出す酵素の働きによって、
- 食材をやわらかくする
- 素材のうま味を引き出す
- 自然な甘みを加える
という特徴があります。
塩だけで味付けするよりも、まろやかで奥深い味わいになるため、毎日の料理に取り入れやすいので「いつもの塩」の代わりに使ってみて下さいね。
材料
作りやすい分量
- 乾燥米麹 200g
- 塩 60g
- 水 300ml （この分量以外に足し水あり）
※生麹でも同じように作れます。
用意するもの
- 消毒した保存瓶
- ボウル
- スプーン
塩麹の作り方
米麹をしっかりほぐす
乾燥米麹は固まっていることがあるので、手でやさしくほぐします。
一粒一粒がばらけるように丁寧にほぐしておくと、塩となじみやすくなり、仕上がりも均一になります。
塩を加えて混ぜる
ほぐした米麹に塩を加え、全体によく混ぜます。
麹全体に塩が行き渡るように、ムラなく混ぜるのがポイントです。
水を加えて混ぜる
水を加えたら、全体をよく混ぜます。
消毒済みの保存瓶に移します。
時間が経つと麹が水を吸い、表面から麹が出てくることがあります。
そんなときは、麹が浸るくらいまで少しずつ水を足しましょう。
私も毎日様子を見ながら、必要に応じて足し水をしています。
※麹がつかるくらいまで足し水をしてくださいね。
毎日1回混ぜる
保存瓶に移したら、常温で7〜10日ほど発酵させます。
毎日1回、清潔なスプーンで瓶の底から全体をしっかり混ぜましょう。
夏は気温が高いため比較的早く仕上がり、冬は10日以上かかることもあります。
発酵中の保存方法
私は、保存瓶の口をキッチンペーパーで覆い、輪ゴムで軽く留めています。
発酵中は、毎日混ぜながら様子を見て育てています。
空気が通る状態にしておくことで、安心して発酵を進められます。
保存方法
完成したら、保存瓶のフタを閉めて冷蔵庫で保存します。
保存期間の目安は約3か月です。
使うときは、清潔なスプーンを使うようにしましょう。
よくある質問
Q. 麹の粒が残っていますが、大丈夫ですか？
はい、大丈夫です。
塩麹が完成しても麹の粒は少し残ります。やわらかくなっていれば問題ありません。
Q. 発酵中に泡が出ました。
少量の泡で、嫌なにおいがなければ発酵が進んでいる証拠です。
そのまま毎日混ぜながら様子を見ましょう。
Q. 水が少なく見えます。
麹は水を吸うため、仕込んだあとに水分が少なく見えることがあります。
麹が表面から出てきたら、麹が浸るくらいまで少しずつ足し水をしてください。
塩麹は、米麹・塩・水の3つだけで作れる、とてもシンプルな発酵調味料です。
毎日一度混ぜながら育てる時間も、手作りならではの楽しみのひとつです。
「塩麹って難しそう…」と思っていた方も、実際に作ってみると意外と簡単に感じるかもしれません。
まずは、普段使っている塩を塩麹に替えることから始めてみませんか？
毎日の料理に少しずつ取り入れながら、手作り塩麹のおいしさを楽しんでいただけたら嬉しいです。
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