こんにちは、garesuです。
私が塩麹を作り始めたきっかけは、発酵食品ソムリエの勉強でした。
味噌や醤油、日本酒など発酵食品について学ぶ中で、麹の働きや魅力を知り、テキストには塩麹の作り方や使い方も紹介されていました。
「こんなに簡単に作れて、塩の代わりにも使えるなんて！」
しかも毎日の食事に取り入れやすいなら、一度作ってみようと思ったのが始まりです。
今では、お肉や魚の下味だけでなく、卵焼きにも使うなど、わが家の料理には欠かせない調味料になっています。
塩麹は、米麹・塩・水の3つだけで作れる、とてもシンプルな発酵調味料です。
毎日一度混ぜるだけなので、初めての方でも気軽に始められます。
今回は、初心者の方でも失敗しにくい塩麹の作り方と、おいしく作るコツをご紹介しますね。
塩麹とは？
塩麹とは、米麹に塩と水を加えて発酵させた発酵調味料です。
麹菌が作り出す酵素の働きによって、
- 食材をやわらかくする
- 素材のうま味を引き出す
- 自然な甘みを加える
という特徴があります。
塩だけで味付けするよりも、まろやかで奥深い味わいになるため、毎日の料理に取り入れやすいので「いつもの塩」の代わりに使ってみて下さいね。
材料
作りやすい分量
- 乾燥米麹 200g
- 塩 60g
- 水 300ml （この分量以外に足し水あり）
※生麹でも同じように作れます。
用意するもの
- 消毒した保存瓶
- ボウル
- スプーン
塩麹の作り方
米麹をしっかりほぐす
乾燥米麹は固まっていることがあるので、手でやさしくほぐします。
一粒一粒がばらけるように丁寧にほぐしておくと、塩となじみやすくなり、仕上がりも均一になります。
塩を加えて混ぜる
ほぐした米麹に塩を加え、全体によく混ぜます。
麹全体に塩が行き渡るように、ムラなく混ぜるのがポイントです。
水を加えて混ぜる
水を加えたら、全体をよく混ぜます。
消毒済みの保存瓶に移します。
時間が経つと麹が水を吸い、表面から麹が出てくることがあります。
そんなときは、麹が浸るくらいまで少しずつ水を足しましょう。
私も毎日様子を見ながら、必要に応じて足し水をしています。
※麹がつかるくらいまで足し水をしてくださいね。
毎日1回混ぜる
保存瓶に移したら、常温で7〜10日ほど発酵させます。
毎日1回、清潔なスプーンで瓶の底から全体をしっかり混ぜましょう。
夏は気温が高いため比較的早く仕上がり、冬は10日以上かかることもあります。
発酵中の保存方法
私は、保存瓶の口をキッチンペーパーで覆い、輪ゴムで軽く留めています。
発酵中は、毎日混ぜながら様子を見て育てています。
空気が通る状態にしておくことで、安心して発酵を進められます。
保存方法
完成したら、保存瓶のフタを閉めて冷蔵庫で保存します。
保存期間の目安は約3か月です。
使うときは、清潔なスプーンを使うようにしましょう。
▶︎塩麹の使い方はこちらの記事をご覧ください。
よくある質問
Q. 麹の粒が残っていますが、大丈夫ですか？
はい、大丈夫です。
塩麹が完成しても麹の粒は少し残ります。やわらかくなっていれば問題ありません。
Q. 発酵中に泡が出ました。
少量の泡で、嫌なにおいがなければ発酵が進んでいる証拠です。
そのまま毎日混ぜながら様子を見ましょう。
Q. 水が少なく見えます。
麹は水を吸うため、仕込んだあとに水分が少なく見えることがあります。
麹が表面から出てきたら、麹が浸るくらいまで少しずつ足し水をしてください。
塩麹は、米麹・塩・水の3つだけで作れる、とてもシンプルな発酵調味料です。
毎日一度混ぜながら育てる時間も、手作りならではの楽しみのひとつです。
「塩麹って難しそう…」と思っていた方も、実際に作ってみると意外と簡単に感じるかもしれません。
まずは、普段使っている塩を塩麹に替えることから始めてみませんか？
毎日の料理に少しずつ取り入れながら、手作り塩麹のおいしさを楽しんでいただけたら嬉しいです。
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