【魚　発酵食品】

こんにちは、garesuです。

かつお節と聞いて？発酵食品？と思われる方もいらっしゃるかと思います。

日本は海にかこまれている国です。昔から魚は大切なタンパク源でした。
冷蔵保存もない時代で獲れた魚をいかして長期保存する方法を見出すまでには大変だったと思います。
試行錯誤の結果、かつお節や熟鮓（なれずし）などが発酵食品として誕生しました。

鰹節（かつお節）の歴史

鰹節は煮た鰹を燻製にした後、カビを付けて乾燥さてたものです。
食べるには、鉋（かんな）で削らなくてはいけないほどの硬さが特徴で「世界一硬い食品」といわれています。

鰹節の原型は、魚を素干しにした堅魚（かたうお）や、魚を煮てから干した煮堅魚（にかたうお）であるといわれています。

保存を高める目的で干し鰹がつくられ始めたのは5世紀頃からで、701年制定の「大宝律令」では堅魚が納税用の物品に指定されました。
この時点で広く普及していたと考えられています。

堅魚や煮堅魚を煙で燻すようになったのは室町時代に入ってからです。
囲炉裏の上に鰹を吊るして、煮炊きする熱や煙で燻して乾燥（燻製）の技術が導入されて、現在の鰹節に近いものがつくられるようになりました。

本格的な鰹節が登場するのは江戸時代初期
紀州（現在の和歌山県）の漁師、角谷甚太郎（かどや　じんたろう）が考案した焙乾法（燻乾法ともいう）による熊野節が人気を博し、富裕層の間でだし用に使われるようになりました。

その後、熊野節の製法は土佐（現在の高知県）へ伝えられました。が、江戸や大阪への輸送中にカビが発生するという問題が発生しました。
そこで、2代目・角谷甚太郎は悪いカビが付かないように最初からよいカビを付けるという方法、焙乾カビ付け法を編み出しました。
こうしてつくられたのが土佐節です。
土佐節は長期輸送、長期保存が可能で味も良いことから評判をよび土佐藩を代表する貿易品となりました。

土佐節の製法は江戸末期までに全国各地に広まり、明治期以降は品評会などを通じて技術的な進歩を遂げました。
自然発生によるカビ付けが純粋培養したカビの胞子を噴霧する方法に置き換わり、製造期間の短縮や品質保持が可能になりました。
これが鰹節製造の主流となりました。

鰹節が日本全国に広まり、特に「だし」の材料として使われるようになりました。だしは鰹節を煮出して作られるうま味の豊富な出汁で、和食の基礎となる調味料です。このだし文化が発展することで、鰹節は和食に欠かせない存在となりました。

今日の鰹節は、伝統的な製法を守りつつも、工業化され、手軽に使える削り節やパック製品が普及しています。だしの取り方も簡便化され、多くの家庭で日常的に利用されています。鰹節は日本国内だけでなく、海外にも和食文化の普及に伴い、広く知られるようになっています。

鰹節は、長い歴史を経て日本の食文化に深く根付いた食材です。その製法は平安時代から始まり、江戸時代にかけて燻製・発酵技術が確立され、現代に至るまで重要な役割を果たしてきました。鰹節がなければ、和食のだし文化も成立しなかったと言えるほど、日本料理には欠かせない存在です。

鰹節の製造工程

鰹節の製造工程は複雑で手間がかかり、出来上がるまでに数ヶ月を必要とします。

生切り

捕れた鰹の頭や内臓を取り除き、身を適切な大きさに切り分けます。これが「生切り」と呼ばれる工程です。

約3ｋｇ以下の小さめな鰹の場合は三枚におろし、亀節とよばれる鰹節にします。

3ｋｇを超える大きな鰹は、半身をさらに背肉と腹肉に切り分け左右合計４本の節にします。
この４本の節のことを本節と言います。

また、本節の背中側は雄節（おぶし）、腹側は雌節（めぶし）とよばれます。

籠立て・煮熟（しゃじゅく）

生切りした鰹の身を金属製の煮籠の上に並べます。（籠立て）
この際に鰹の身を雑に並べると出来上がりの形が悪くなってしまうため、身の状態をを確認しながら丁寧に行なう必要があります。

次に、煮籠ごと釜に入れ80℃〜90℃のお湯で1〜2時間煮つめます。（煮熟）
お湯を100℃で沸騰させないのは、気泡によって鰹の身が煮崩れすることを避けるためです。じっくりと煮熟することで魚の生臭さが抜けて身がしっかり締まるようになります。

骨抜き

釜から煮籠を取り出し、いったん冷まします。
その後、皮や鱗、骨、皮下脂肪など汚れなどを丁寧に取り除きます。
この作業を骨抜きと言います。
静岡県焼津市などでは、水を張った水槽に鰹を浮かべて骨抜きを行なうことから水骨とも呼ばれます。
水の中で作業するのは、鰹の浮力を利用して身が崩れるのを防ぐためです。また、皮はある程度残しておき後の工程で乾燥具合を判断する目安にします。

水抜き焙乾・修繕

骨抜きの終わった節を簀子（すのこ）の付いた蒸し籠に並べて燻します。焙乾はこの後何度も繰り返し行いますが、最初の焙乾を特に水抜き焙乾または、一番火といい一度だけ焙乾した節をなまり節と呼びます。

水抜き焙乾が終わったら、骨抜き作業で破損した部分を修繕します。
破損したままの状態で次の工程に進むと、身割れを起こす恐れがあるためです。
この作業は煮熟した魚肉と生の魚肉を混ぜ合わせた肉糊を使います。

間歇焙乾（かんけつばいかん）・削り

修繕を終えた節を再び蒸し籠に並べて焙乾します。この際一気に焙乾すると鰹の表面だけが乾いてしまい中の水分が抜けにくいため途中で何度も火からおろして休ませながら燻す間歇焙乾の作業を10日〜20日間繰り返します。

焙乾が終わった節は水分が28%程度まで低下し、表面はタールで真っ黒になりザラザラしています。
このことを荒節（あらぶし）または、鬼節（おにぶし）と呼びます。

一般に鰹削り節として販売している製品の多くは、この荒節を削ったものです。
しかしこの状態ではカビ付けを行なっていないため、発酵食品とは言えません。

荒節を日干ししてから2〜３日おくと、表面が湿気を帯びて柔らかくなります。ここで表面に付いたタールや内側から浸みだした脂肪分などを切り落として形を整えます。
削りの工程が終わった節は裸節（はだかぶし）または、赤むきと呼ばれます。

カビ付け

2日ほど干した裸節を室（むろ）に置いてカビ付けをします。伝統的な製法では室の中などに自然発生するカツオブシ菌を利用していましたが現在は安全な方法で培養された優良カビの胞子を噴霧する方法が一般的となっています。

10〜15日で一番カビとよばれる最初のカビが生えたら室から取り出し、天日干しした後に一本一本丁寧に刷毛でカビを払い落とします。カビ付けと天日干しを繰り返すうちに25%ほどあった鰹内部の水分量は12〜15%にまで低下します。
一般的にカビ付けを3〜4回以上行なった鰹節を本枯節（ほんかれぶし）とよびます。

鰹節の分類

製造工程の違いによって、鰹節の風味や用途が大きく異なります。

分類	製造工程	特徴	使用例
荒節	1. 煮熟（煮て脂肪を除去） 2. 焙乾（燻製乾燥） 3. 整形・乾燥	香りが強く、脂肪分が多い。比較的簡単な工程で作られる。	濃厚な風味のだし、煮物など
裸節	荒節の表面の皮や焦げを削ったもの	脂肪分が少なく、見た目がきれい。	見た目が重視される料理
枯節	1. 荒節をカビ付け・乾燥 2. これを複数回繰り返す	脂肪が少なく硬い。カビによる発酵で旨味が増し、保存性も高い。	上品なだし、吸い物、茶碗蒸しなど
本枯節	枯節の中でも特に丁寧にカビ付け・乾燥を繰り返したもの	最高品質。香りと旨味が非常に豊かで、保存性も非常に高い。	最高級のだし、繊細な和食料理

料理に合わせて最適な鰹節を選ぶことが大切ですね。

いかがでしたか？
堅い鰹節で1本、ポツンとありますが細かな工程がたくさんあります。一般家庭では１本の鰹節を買って削る作業をされている方は少なくなっていると思います。
私が幼い頃、母に頼まれ引き出し付きの削り箱で手伝いをしていた事を思い出します。

次回はいろいろな節の違いをお伝えしますね。

　　　　　参考文献

「発酵食品ソムリエ講座テキスト1 伝統的な和食と日本の発酵文化」U-CAN
「発酵食品ソムリエ講座テキスト2 世界にひろがる発酵食品と健康」U-CAN
「発酵食品を楽しむ教科書」　ナツメ社