こんにちは、garesuです🌿
魚を使った発酵食品というと、
「くさそう」「クセが強そう」
そんな印象を持つ方も多いかもしれません。
でも実は、
魚の発酵食品は保存の知恵として生まれ、
発酵によって旨味を引き出した食文化でもあります。
鰹節のだしの香り、
へしこやふなずしの奥深い味わい。
アンチョビや塩辛のように、
少量で料理を整えてくれるものもたくさんあります。
この記事では、
比較的なじみやすい魚の発酵食品を中心に、
それぞれの特徴や、
日々の食卓でのやさしい取り入れ方をまとめていきます。
「特別な食べ物」ではなく、
少しずつ、無理なく。
魚の発酵食品の魅力を感じてもらえたらうれしいです。
鰹節｜日本のだし文化を支える発酵食品
鰹節とは？
鰹節は、カツオを加熱・乾燥させたあと、
カビ付けと乾燥を繰り返して作られる日本の伝統的な発酵食品です。
この工程により保存性が高まり、香りと旨味が引き出されます。
食べ方
- ごはんにかける
- 冷奴やおひたしのトッピング
- だしとして使う
使い方
- 味噌汁・煮物のだしに
- 和え物や炒め物の仕上げに
- 醤油と合わせて簡単な和風だれに
ワンポイント：鰹節は魚の発酵食品の中でもクセがやさしく、
発酵初心者にも取り入れやすい存在です。
へしこ｜塩と発酵で熟成された魚の保存食
へしことは？
へしこは、サバなどの魚を塩漬けにし、
さらに米ぬかに漬け込んで発酵・熟成させた保存食です。
福井県を中心に伝わる郷土料理として知られています。
食べ方
- 薄切りにしてそのまま
- 軽く炙って香りを立たせる
- ごはんのお供として
使い方
- 刻んでお茶漬けに
- パスタやチャーハンの塩味代わりに
- 野菜と和えてアクセントに
ワンポイント：塩味が強いので、少量で十分。
「主役」より「添える」使い方が向いています。
北海道の釧路や根室などでは、へしこと同じ要領でサンマの糠漬けがつくられています。へしこの調理方法が北前船によって伝わったと考えられています。
ふなずし｜日本最古のなれずし文化
ふなずしとは？
ふなずしは、フナを米とともに漬け込み、
乳酸発酵によって熟成させた日本最古の寿司です。
滋賀県を中心に受け継がれてきました。
食べ方
- 薄く切ってそのまま
- 酒の肴として少量
使い方
- ごはんに少し添える
- 酢の物感覚で少量楽しむ
ワンポイント：独特の香りがありますが、
発酵の奥深さを感じられる代表的な魚発酵食品です。
平安時代は宮廷に献上されていたようです。
かぶらずし・いずし・ハタハタずし｜日本各地のなれずし
なれずしとは？
魚と米、野菜を組み合わせて発酵させる
地域色の強い魚の発酵食です。
寒冷地を中心に発展してきました。
食べ方
- そのまま副菜として
- 少量ずつ味わう
使い方
- 箸休めとして
- 発酵の酸味を楽しむ一品に
ワンポイント：魚×野菜×発酵の組み合わせは、
地域の知恵が詰まった食文化です。
アンチョビ｜世界で親しまれる魚の発酵調味料
アンチョビとは？
アンチョビは、小魚を塩漬けにして発酵・熟成させた
地中海沿岸発祥の発酵調味料です。
食べ方
- パスタやピザに
- 野菜炒めやソースに
使い方
- 塩の代わりとして少量
- オイルと合わせて調味料に
ワンポイント：アンチョビは「魚の発酵調味料」。
少量で料理の旨味がぐっと深まります。
イカの塩辛・酒盗｜少量で料理を整える魚の発酵珍味
塩辛・酒盗とは？
内臓を活かして発酵させた魚の珍味で、
強いうま味とコクが特徴です。
食べ方
- ごはんのお供
- 酒の肴として少量
使い方
- 和え物や炒め物の隠し味に
- 調味料代わりに少し加える
ワンポイント：「入れすぎない」が最大のコツ。
少量で十分に存在感があります。
いかがでしたか？
魚の発酵食品は、
少しハードルが高く感じるかもしれません。
でも、鰹節やアンチョビのように
すでに私たちの食卓に溶け込んでいるものもたくさんあります。
まずは
「少量」「ときどき」「気になるものから」。
魚の発酵食品は、
知れば知るほど奥深く、
地域ごとの個性も楽しめます。
時間をかけて味わうことで、
その良さがじんわり伝わってきます。
▶︎ 次の記事では、
くさや・このわたなど
より個性的な魚の発酵食品も紹介予定です）
