こんにちは、garesuです🌿
魚の発酵食品の中には、
初めて名前を聞くものや、
「ちょっとハードルが高そう…」
と感じるものもあります。
でも、そうした魚の発酵食品は、
地域の暮らしや保存の知恵の中で生まれ、
長い時間をかけて受け継がれてきた
“知る人ぞ知る食文化”でもあります。
くさやの独特な香り、
このわたやうるかの濃厚な旨味、
めふんの強い塩味と発酵のコク。
どれも一度にたくさん食べるものではなく、
少量を、ゆっくり味わうことが前提の食品です。
この記事では、
魚の発酵食品の中でも
より個性的で、発酵の奥深さを感じられるものを中心に、
特徴や食べ方、
やさしい向き合い方をまとめていきます。
「無理に食べなくていい。
でも、知っていると世界が広がる。」
そんな気持ちで読んでもらえたらうれしいです。
くさや｜香りの奥にある発酵の力
くさやとは？
くさやは、伊豆諸島を中心に受け継がれてきた
魚を発酵させて作る干物です。
魚を「くさや液」と呼ばれる発酵液に浸し、
干して仕上げるという独特の製法が特徴です。
強い香りが印象的ですが、
それは長年使い継がれてきた発酵液によるもの。
地域の暮らしの中で守られてきた、
伝統的な発酵文化のひとつです。
なぜあの香りが生まれるのか
くさや液には、
さまざまな微生物が生きており、
その働きによって独特の香りが生まれます。
一見すると強烈ですが、
焼いてみると香りはやわらぎ、
魚の旨味がしっかり感じられるのが特徴です。
香りが気になる場合は、
しっかり焼くことで食べやすくなります。
くさやの食べ方
- 焼いてそのまま
- ごはんのお供に
- 酒の肴として少量
くさやの使い方
- ほぐしてお茶漬けに
- 刻んで和え物に少量
- 料理のトッピングとして
一度にたくさん使わず、
「少しずつ」が基本です。
ワンポイント：くさやは「香りが強い食品」ですが、
実際に食べると、
発酵による旨味の深さに驚く人も多いです。
無理に慣れなくて大丈夫。
知るだけでも、立派な発酵体験です。
▶︎ くさやについて、もう少し詳しく知りたい方は
こちらの記事も参考にしてみてください。
このわた｜海のチーズと呼ばれる発酵珍味
このわたとは？
このわたは、ナマコの内臓を塩漬けにし、
発酵・熟成させて作られる日本の伝統的な発酵珍味です。
見た目はとても小さく、
初めて見ると驚くかもしれませんが、
古くから酒の肴として親しまれてきました。
その濃厚な味わいから、
「海のチーズ」と呼ばれることもあります。
内臓発酵ならではの旨味
内臓を使った発酵食品は、
少量でも強い旨味とコクを感じられるのが特徴です。
このわたも同じく、
塩と時間によって発酵が進み、
独特の風味と深い味わいが生まれます。
魚の身を使った発酵とはまた違う、
発酵の奥深さを感じられる食品です。
このわたの食べ方
- ごく少量をそのまま
- 日本酒の肴として
- 小鉢でゆっくり味わう
一度にたくさん食べるものではなく、
少量ずつ楽しむのが基本です。
このわたの使い方
- きゅうりや大根と和えて
- 料理の仕上げに少量添える
- 他の食材と合わせて風味づけに
強い味わいなので、
入れすぎないことが大切です。
ワンポイント：このわたは「挑戦する珍味」ではなく、
「ゆっくり味わう発酵食品」。
量よりも、香りや余韻を楽しむ意識がおすすめです。
うるか｜鮎の内臓から生まれる濃厚発酵
うるかとは？
うるかは、鮎（あゆ）の内臓を塩漬けにして熟成させた
日本の伝統的な発酵珍味です。
川魚文化が根づく地域で受け継がれてきました。
塩と時間がつくる味
塩と熟成によって内臓の旨味が凝縮され、
少量でも強いコクを感じられる味わいになります。
発酵ならではの深みが特徴です。
うるかの食べ方
- ごく少量をそのまま
- 日本酒の肴として
- 小鉢でゆっくり味わう
うるかの使い方
- きゅうりや豆腐と合わせて
- 料理の仕上げに少量添える
ワンポイント：うるかは「量より質」。
少しで十分、余韻を楽しむ発酵珍味です。
めふん｜鮭文化が生んだ強烈な発酵珍味
めふんとは？
めふんは、鮭の腎臓を塩漬けにして発酵させた珍味で、
北海道を中心に親しまれてきました。
強い塩味と発酵の関係
保存のために塩を多く使うことで、
発酵が進み、独特の香りと濃厚な旨味が生まれます。
めふんの食べ方
- 少量をそのまま
- 酒の肴として
めふんの使い方
- 料理の隠し味に少量
- 和え物のアクセントに
ワンポイント：塩味がとても強いため、
「ほんの少し」で十分です。
フグの卵巣の糠漬け｜毒を超えて受け継がれた発酵
フグの卵巣糠漬けとは？
フグの卵巣を塩漬け・糠漬けにして
長期間熟成させた発酵食品です。
石川県を中心に伝えられてきました。
なぜ食べられるのか
長期間の塩蔵と発酵によって、
毒性が弱まり、食用として受け継がれてきたとされています。
厳格な管理のもとで作られています。
食べ方
- 薄切りにして少量
- 酒の肴として
使い方
- ごはんに少し添える
- 和え物のアクセントに
ワンポイント：発酵は、時に常識を超える知恵。
無理に食べなくても、
「知ること」自体が大切な発酵文化です。
発酵珍味とのやさしい付き合い方
魚の発酵珍味は、
毎日食べるものでも、たくさん食べるものでもありません。
向き合い方のコツ
- 無理に食べなくていい
- 香りや塩味は「少し」で十分
- 体調や好みに合わせる
ワンポイント：発酵珍味は「挑戦」ではなく「選択」。
気になるときに、少量で楽しめば十分です。
いかがでしたか？
魚の発酵食品の中には、
香りや味に強い個性を持つものが多く、
最初は少しハードルが高く感じるかもしれません。
でも、それらはすべて
保存の知恵や、地域の暮らしの中から生まれた食文化です。
くさやの香り、
このわたやうるかの濃厚な旨味、
めふんやフグの卵巣糠漬けに込められた発酵の知恵。
どれも、無理に食べる必要はありません。
知ること自体が、発酵の世界を楽しむ一歩です。
魚の発酵食品は、
少量を、ゆっくり。
自分のペースで向き合うことで、
その奥深さがじんわり伝わってきます。
▶︎ なじみやすい魚の発酵食品については、
「魚の発酵食品まとめ」もあわせてご覧くださいませ。
