こんにちは、garesuです。
料理をしていて、
「何かひと味足りないな…」
そんなふうに感じる日、ありませんか？
実はその“あと少し”を整えてくれるのが、
発酵調味料の辛味や旨味だったりします。
かんずり、豆板醤、甜麺醤、コチュジャン。
タバスコやベジマイトなど、世界には
発酵の力で深みを増した辛味・旨味調味料がたくさんあります。
どれも少量で料理の印象が変わり、
使いすぎなくても満足感が得られるのが特徴です。
この記事では、
世界の発酵辛味・旨味調味料を中心に、
それぞれの特徴や、日々の食卓での取り入れ方を
やさしくまとめていきますね。
「辛い＝刺激が強い」ではなく、
発酵によって“まろやかに整えられた辛味”として、
無理のない食事のヒントになればうれしいです。
発酵食品は、国や地域によって
さまざまな形で食卓に根づいています。
▶︎ 世界の発酵食品をまとめたページはこちらです👇
日本の発酵辛味調味料「かんずり」
かんずりとは？（雪国発酵・麹・柚子）
かんずりは、新潟の雪国で生まれた伝統的な発酵調味料です。
唐辛子に麹、柚子、塩を加え、雪にさらしながら熟成させることで、
辛味の中にやさしい香りと深みが生まれます。
辛味がとがらない理由
発酵と熟成の工程を経ることで、
唐辛子の刺激が丸くなり、
ツンとした辛さになりにくいのが特徴です。
料理に少量使いしやすい発酵調味料
強い刺激ではなく、
香りとコクを添えるタイプの辛味調味料なので、
少量でも料理の味が整いやすく、日常使いしやすいのが魅力です。
かんずり｜食べ方・使い方
かんずりの食べ方
麺類、スープ、炒め物、丼ものなどに
少量をかけるだけで、辛味とコクが増します。
唐辛子の刺激だけでなく、
麹と柚子の香りが加わるため、
料理の味がとがりにくいのも特徴です。
かんずりの使い方
大根おろしにかんずりを少し加えると、
新鮮な「もみじおろし」を簡単につくることができます。
焼き魚や冷奴、蒸し野菜など、
素材の味を活かした料理とも相性がよく、
仕上げのアクセントとして使いやすい発酵調味料です。
ワンポイント：かんずりは、新潟県妙高市にある
有限会社かんずりの登録商標です。
現在は「KANZURI」として、
米国・韓国・中国などでも国際商標を取得しており、
日本の発酵文化を代表する調味料のひとつとして
海外でも注目されています。
豆板醤
豆板醤とは？
豆板醤は、そら豆と麹、唐辛子を発酵させて作られる
中国の代表的な発酵調味料です。
発酵による強いうま味と辛味が特徴です。
辛味がとがらない理由
発酵によって豆のコクが加わるため、
ただ辛いだけでなく、
料理全体に厚みのある味わいを与えてくれます。
料理に少量使いしやすい発酵調味料
少量でも味が決まりやすく、
調味料を足しすぎなくて済むのがポイント。
「入れすぎない」ことで、発酵の良さが活きます。
豆板醤｜食べ方・使い方
豆板醤の食べ方
炒め物やスープ、麺類に
少量を加えるだけで、辛味とうま味がぐっと増します。
発酵によるコクが強いため、
たくさん使わなくても味が決まりやすい調味料です。
豆板醤の使い方
油で軽く炒めてから使うと、
香りとうま味が立ち、料理全体になじみやすくなります。
野菜炒めや麻婆風のおかずなど、
いつもの料理に小さじ1/2ほどから試すのがおすすめです。
ワンポイント：豆板醤は「入れすぎない」がコツ。
少量でも発酵のうま味がしっかり効きます。
甜麺醤 （テンメンジャン）
甜麺醤とは？
甜麺醤は、小麦粉や大豆を麹で発酵させた
甘味のある味噌タイプの発酵調味料です。
中国料理では、辛味調味料と組み合わせて使われます。
辛味がとがらない理由
甜麺醤自体は辛くなく、
発酵による甘味とコクがあるため、
辛味をやさしく包み込む役割を持っています。
料理に少量使いしやすい発酵調味料
砂糖やみりんを加えなくても、
味にまとまりが出やすく、
家庭料理でも扱いやすい発酵調味料です。
甜麺醤｜食べ方・使い方
甜麺醤の食べ方
炒め物や煮込み料理に
少量加えることで、
甘味とコクがプラスされます。
甜麺醤の使い方
肉味噌や回鍋肉など、
辛味調味料と合わせて使うと、
味にまとまりが出やすくなります。
コチュジャン
コチュジャンとは？
コチュジャンは、唐辛子・米麹・大豆を発酵させた
韓国の伝統的な発酵調味料です。
甘味・辛味・旨味のバランスが特徴です。
辛味がとがらない理由
米麹由来のやさしい甘味があるため、
辛味が前に出すぎず、
まろやかで食べやすい味わいになります。
料理に少量使いしやすい発酵調味料
ひとつで味が決まりやすく、
調味料を何種類も使わなくて済むのが魅力。
和食にもなじみやすい発酵調味料です。
コチュジャン｜食べ方・使い方
コチュジャンの食べ方
和え物、炒め物、丼ものなどに
少量を混ぜるだけで、甘辛いコクが加わります。
辛さだけでなく、
米麹由来のやさしい甘味があるため、
辛味が苦手な方にも使いやすい調味料です。
コチュジャンの使い方
砂糖やみりんを足さずに、
味付けがひとつで決まりやすいのが特徴です。
マヨネーズや酢と合わせて
簡単な和えだれ・ディップにするのもおすすめです。
ワンポイント：コチュジャンは「甘辛発酵」。調味料を足し算しなくても、味がまとまりやすいですよ。
タバスコ
タバスコとは？
タバスコは、唐辛子を塩とともに発酵・熟成させ、
酢を加えて作られる辛味調味料です。
世界中で親しまれています。
辛味がとがらない理由
発酵による酸味が加わることで、
辛さにキレはありつつも、
後味が重くなりにくいのが特徴です。
料理に少量使いしやすい発酵調味料
数滴でも味が変わるため、
使いすぎずにアクセントとして取り入れやすい調味料です。
タバスコ｜食べ方・使い方
タバスコの食べ方
スープや卵料理、パスタに
数滴たらすだけで、
味にキレが生まれます。
タバスコの使い方
仕上げに使うことで、
辛味と酸味のバランスが取りやすくなります。
入れすぎないのがポイントです。
ワンポイント：海外の発酵調味料は「隠し味向き」。“味を変える”より“味を整える”意識で。
ベジマイト
ベジマイトとは？
ベジマイトは、ビール酵母由来の発酵食品で、
オーストラリアで親しまれている発酵調味料です。
強いうま味と塩味が特徴です。
辛味がとがらない理由
辛味はありませんが、
発酵による濃厚なうま味があるため、
料理の味を引き締めてくれます。
料理に少量使いしやすい発酵調味料
とても味が濃いため、
少量で十分。
隠し味として使いやすい発酵調味料です。
ベジマイト｜食べ方・使い方
ベジマイトの食べ方
トーストに
ごく薄く塗って食べるのが基本です。
うま味と塩味を強く感じられます。
ベジマイトの使い方
スープや炒め物の隠し味として
少量加えると、
料理にコクが生まれます。
ハリッサ
ハリッサとは？
ハリッサは、唐辛子をベースに
発酵とスパイスを組み合わせた
北アフリカ生まれの発酵調味料です。
辛味がとがらない理由
スパイスと発酵のコクが合わさることで、
辛さだけが前に出ず、
香りと深みを楽しめる味わいになります。
料理に少量使いしやすい発酵調味料
ペースト状で香りが強いため、
少量でも存在感があり、
料理の印象をぐっと引き上げてくれます。
ハリッサ｜食べ方・使い方
ハリッサの食べ方
焼き野菜や肉料理に
少量を添えるだけで、
スパイスの香りと辛味が広がります。
ハリッサの使い方
オリーブオイルと混ぜて、
ディップやソースとして使うと、
発酵のコクが活きます。
私は、カレーなど「もう少し辛くしたい」と感じたときや、
サラダに少量加えて、スパイス感を楽しむこともあります。
ほんの少しで、料理の印象が変わるのがお気に入りです。
ワンポイント：ハリッサは「辛味調味料」というより“発酵スパイスペースト”。香りを楽しむ感覚で、少量がちょうどいいですよ。
世界には、
日本ではあまり知られていない発酵食品もたくさんあります。
▶︎ めずらしい発酵食品についてはこちらで紹介しています👇
いかがでしたか？
辛味のある調味料というと、
「刺激が強そう」「使いこなすのが難しそう」
そんな印象を持つ方もいるかもしれません。
でも、今回ご紹介した発酵調味料は、
どれも発酵の力で味が整えられた辛味・旨味が特徴です。
少量でも満足感があり、
料理にひと味の深みを添えてくれる存在。
毎日使わなくても、
「今日はちょっと味を整えたいな」
そんな日に、そっと加えるだけで十分です。
知らない調味料も、
使い方がわかれば、ぐっと身近になります。
発酵のある食卓が、
無理なく、心地よく続いていきますように。
