こんにちは、garesuです。
前回は味噌の起源、種類をお伝えしました。
今回は味噌の原料、味噌ができるまでの工程、味噌の美味しさと身体にとって良い効果をお伝えしたいと思います。
味噌の原料
味噌の主な原料は、大豆、米、または麦、塩です。シンプルな素材ですが配合や製造方法を変えることで個性豊かな味噌が生まれます。
大豆
大豆は味噌作りにおいて非常に重要な役割を果たします。
大豆を蒸したり茹でたりして柔らかくし、その後に麹菌（こうじきん）を加えて発酵させます。この発酵プロセスが、味噌独特の風味や香りを生み出します。
大豆は味噌の仕上がりを大きく左右します！
粒が大きく皮の比率が少ないこと、蒸したときに色が鮮やかに仕上がることが味噌づくりに適した大豆の条件です。
大豆以外の味噌の基本的な原料
麹（こうじ）: 麦や米などを原料にしたものが多く、発酵を促進するために使用されます。
塩: 保存性を高め、味噌の味を引き締めます。
米
味噌の原料として「米」も非常に重要です。
米味噌（こめみそ）」と呼ばれる味噌は、米を使った麹が使用されています。
- 米麹: 米を蒸して麹菌を加えたものです。米麹は発酵を助け、味噌に甘みやコクを与えます。特に白味噌や甘味噌など、甘みが強い味噌は米麹が多く使われる傾向にあります。
米麹の原料である米の種類によっても左右されます。
吸水性が良く、蒸したときに粘り気の少ない品種ほど麹に加工しやすく、条件に合う国内産のジャポニカ種の米が長く使われてきましたが、近年では東南アジア諸国から輸入されたインディカ種の米も使用されるようになりました。
インディカ種は蒸しても芯が残りやすいため味噌に使う場合は二度蒸しをする必要があります。
米味噌は、日本全国で広く使用されていますが、特に関西地方でよく見られます。他にも、米の代わりに大麦や豆類を使った味噌もありますが、米を使った味噌は、日本の味噌の中でも最も一般的なものの一つです。
麦
「麦」も重要な役割を果たします。特に「麦味噌（むぎみそ）」と呼ばれる種類の味噌は、麦麹を使って作られています。
主に大麦や裸麦（はだかむぎ）が使われます。
大麦は淡黄色、裸麦は淡褐色で光沢のあるものを選び、皮の比率が少ないことやカビなどのにおいがしないことが重要です。
麦麹: 大麦や裸麦（はだかむぎ）を蒸して、麹菌を加えて発酵させたものです。麦麹は米麹に比べて風味が豊かで、少し香ばしさが特徴となります。
風味: 麦味噌は甘みがあり、独特の香ばしさが強い味噌です。特に九州や四国地方で人気があり、地域によっては甘めのものや塩分が控えめのものが作られます。
色合い: 麦味噌は一般的に淡い色から褐色のものが多く、発酵度合いや熟成期間によって異なります。
