【なれずし　魚　発酵食品】

こんにちは、garesuです。

日本の伝統料理「なれずし」漢字にすると熟鮓。
魚介類を米飯と一緒に長期間漬け込み、乳酸菌を中心とした微生物の力で発酵させた食べ物です。

貴重な動物性タンパク質源の魚介類や肉類を保存するためにうみだされました。

熟鮓（なれずし）

中国や東南アジアには肉類の熟鮓も多く存在しますが、海に囲まれている日本では魚介類を原料としたものが多いです。

熟鮓の強い酸味は、乳酸菌が米飯に作用して生み出されるたくさんの乳酸菌のためです。
そこに魚のタンパク質が分解されてできたアミノ酸のうま味が加わって深い味わいになります。

漬け込む期間は魚介の種類によって違いはありますが、短いものは数日、長いものは数十年にもなります。

熟鮓の歴史

起源

熟鮓は中国の雲南省やタイ、ラオス、カンボジアなどメコン川流域の民族からだと考えられています。
また、ヒマラヤ山麓の民族にも古くからの熟鮓文化が存在します。
魚が獲れない地域に住む人々が、貴重な動物性タンパク質を保存するために生んだ知恵ですね。

日本へ

熟鮓が日本へ入ってきたのは縄文時代後半から弥生時代初期に稲作技術とともに伝わったとされています。
奈良時代には貝類の熟鮓をつくっていた記録が残っています。
その後、滋賀県のほか福岡県、石川県、福井県、富山県、秋田県など日本海側に伝統的な熟鮓が多くみられます。
これは稲作が日本海側から伝わってきたことと、日本海側では冬場に海が荒れて漁ができないため保存食が必要だったことが関係していると考えられます。

すしといえば江戸前寿司に代表される早寿司を指すのが一般的ですが、すしの語源といわれる「酸し」は発酵によって酸味を帯びた状態で、そのルーツは熟鮓にあります。

熟鮓（なれずし）の種類

日本海側を中心に各地にいろいろな熟鮓があります。
発酵、熟成期間によって大きく2種類に分けられます。

本熟鮓

熟鮓の中でも特に長期間発酵させたものを指します。熟鮓とは、魚とご飯を一緒に漬け込み、乳酸発酵によって保存性と旨味を高めた食品ですが、本熟鮓はその中でもさらに長い発酵期間を経ることで、強い風味と独特の深い味わいを持つことが特徴です。

本熟鮓の特徴

発酵期間：本熟鮓の発酵期間は数ヶ月から数年に及びます。この長い時間をかけることで、魚のタンパク質が分解され、アミノ酸が増え、濃厚な旨味が引き出されます。

風味：発酵による独特の香りが強く、初めて食べる人には少しクセがあると感じられるかもしれません。しかし、熟成が進むことで酸味と塩味がバランスよく調和し、深いコクが楽しめるようになります。

地域性：本熟鮓は、日本の各地で独自のスタイルが存在し、地域ごとに異なる食文化と結びついています。代表的な例として、滋賀県の「鮒寿司（ふなずし）」が挙げられます。琵琶湖で採れるニゴロブナを使い、長期熟成によって作られるこの本熟鮓は、日本最古の寿司とも言われています。

このような熟鮓を本熟鮓、本熟れとよびます。

本熟鮓は、発酵食品としての深い歴史と地域ごとの風土が織りなす、独特の味わいが魅力です。発酵による旨味と酸味が絶妙に融合したその味は、まさに伝統の味と言えますね。

生熟鮓

熟鮓の一種で、発酵期間が短く、比較的フレッシュな状態で食べられるものです。熟鮓とは、魚とご飯を漬け込み、乳酸発酵させることで保存性と風味を高めた寿司の原型といえる料理ですが、生熟鮓はその中でも、発酵が進み過ぎない段階で食べるものを指します。

生熟鮓の特徴

発酵期間：生熟鮓の発酵期間は数日から数週間と、熟鮓の中でも短めです。発酵が浅いため、魚の鮮度や風味が比較的保たれつつも、軽い酸味と旨味が感じられます。長期間発酵させた「本熟鮓」に比べ、味わいはマイルドで、食べやすいのが特徴です。

風味：生熟鮓は、発酵の過程で生じる軽い酸味や乳酸菌の風味が感じられますが、魚の元々の風味も強く残っています。そのため、発酵食品特有のクセが苦手な人でも比較的楽しめることが多いです。

地域性：生熟鮓は全国各地で作られていますが、特に和歌山県や奈良県などの山間部で盛んです。たとえば、和歌山の「なれずし」は、サバやアユを使ったものが多く、発酵期間も比較的短いため、生熟鮓に分類されることが多いです。

生熟鮓の楽しみ方
生熟鮓は、主にそのまま食べたり、酢飯や薬味と一緒に味わったりします。
風味がフレッシュで軽いので、一般的な寿司のように、醤油を少しつけて食べるのも美味しいです。
また、発酵の浅い状態で食べるため、魚の旨味をダイレクトに感じることができます。

生熟鮓の例

和歌山のなれずし：和歌山では、サバやアユを使ったなれずしが有名で、発酵期間は比較的短く、生熟鮓としての味わいが楽しめます。魚の鮮度を活かした軽い酸味と塩味が絶妙です。
アユのなれずし：川魚のアユを使った生熟鮓は、特に和歌山や奈良で人気があります。アユの独特な香りと、ご飯の乳酸発酵による風味のバランスが魅力です。

生熟鮓は、古くから伝わる熟鮓の一つで、発酵の浅い段階で食べることで、魚の新鮮さと発酵食品ならではの味わいを同時に楽しめる料理です。

発酵食品としての奥深さと、比較的マイルドな味わいを併せ持つ生熟鮓は、幅広い人に親しまれており、地域ごとのバリエーションも豊富です。
発酵食品が好きな方は、ぜひ一度試してみてくださいませ。

地域ごとの分布

熟鮓の分布は地域ごとに特徴があり、各地の風土や食文化に根付いています。

地域	熟鮓の名称	主な材料	特徴・説明
滋賀県	鮒寿司（ふなずし）	ニゴロブナ、ご飯	琵琶湖周辺で作られる日本最古の寿司の一つ。長期間発酵させる本熟鮓で、独特の強い風味が特徴。
和歌山県	鯖のなれずし	鯖、ご飯	短期間発酵させる生熟鮓の代表例。軽い酸味と鯖の旨味が楽しめる。醤油や酢を使って調味されることも多い。
奈良県	アユのなれずし	アユ、ご飯	川魚のアユを使用したなれずし。和歌山県とも隣接し、発酵期間が比較的短く、淡白で上品な味わい。
富山県	鮎寿司（あゆずし）	アユ、ご飯	富山湾沿岸で採れるアユを使用。比較的軽い発酵で、生熟鮓の一種として親しまれている。
岐阜県	ますのすし	マス、酢飯	鱒（ます）を酢飯に乗せて木の葉で包み、重しをかけるスタイル。発酵は浅く、駅弁としても有名。
島根県	鯖のなれずし	鯖、ご飯	鯖を使ったなれずしで、塩漬け後にご飯と一緒に発酵させる。和歌山のものと似ているが、地域ごとに味が異なる。
鹿児島県	きびなご寿司	きびなご、酢飯	小魚「きびなご」を使った生熟鮓。短時間の発酵で、軽い酸味とさっぱりとした風味が特徴。
岩手県	鮭のはらこ寿司	鮭、イクラ、ご飯	鮭とイクラを使用した寿司で、発酵が浅い生熟鮓の一種。秋の時期に作られることが多い。
新潟県	鮭の飯寿司（いずし）	鮭、野菜、ご飯	冬に作られる保存食。鮭と野菜を塩漬けし、ご飯と一緒に発酵させる。北国特有の保存技術が生きた本熟鮓の一つ。
秋田県	ハタハタ寿司	ハタハタ、麹、野菜	魚のハタハタを使った発酵食品。麹を使って発酵させるため、甘みがあり、冬の保存食として作られる。
福井県	鯖寿司	鯖、酢飯	塩漬けした鯖を使い、軽く発酵させた酢飯と共に作る。駅弁としても人気があり、比較的食べやすい生熟鮓。

地域ごとの特徴

1. 滋賀県 – 鮒寿司は長期間発酵させる本熟鮓の代表で、独特の風味が強く、乳酸発酵による酸味が特徴。
2. 関西（和歌山、奈良、福井） – 鯖やアユを使った生熟鮓が多く、比較的短期間の発酵で魚の旨味を引き出します。特に和歌山では鯖寿司が有名。
3. 北陸・東北（富山、秋田、岩手） – 冬の保存食として発酵食品が発達し、野菜や麹を使った飯寿司や、ハタハタ寿司のような独特な熟鮓が見られます。
4. 九州（鹿児島） – きびなごのような小魚を使った軽い発酵の寿司が主流で、さっぱりとした風味が好まれています。

熟鮓は日本各地で発展してきた食品で、地域ごとの材料や発酵期間によりさまざまなバリエーションが存在します。それぞれの地域の特色や風土に根ざした味わいを楽しむことができるのが、熟鮓の魅力です。

いかがでしたか？

熟鮓はもともと魚介類を保存する方法として発達した発酵食品で、一緒に漬け込む米飯は乳酸発酵を促進するためのもの。
数年間熟成させたふなずしでは、米粒が原型をとどめないほどに溶けてドロドロになっていて、米の一部は食べず魚だけを食べるのが一般的です。

一方生熟鮓は、米粒は原型をとどめていて、魚と米を一緒に食べるのが一般的です。

日本の伝統を感じます。