【リキュール・白酒】

こんにちは、garesuです。

おしゃれなカクテルの主役として、またデザート感覚で楽しめるお酒として知られているリキュール。
果実やハーブ、スパイスなど、素材の個性が活きたリキュールは、その種類も味わいも実に多彩です。

リキュールは、蒸留酒に果実、ハーブ、ナッツ、スパイス、花などの風味を加え、さらに砂糖やシロップで甘さを調整した香味酒のことです。
日本語では「リキュール類」「香味酒」とも呼ばれます。

リキュールの起源

起源は中世ヨーロッパの修道院や薬局にさかのぼります。もともとは薬用目的で作られていたのが始まりです。

起源と歴史的背景

リキュールは今でも伝統的なレシピで作られ、修道院由来のクラフトマンシップが受け継がれています。

12〜13世紀頃、ヨーロッパで蒸留技術が発展すると、修道士たちはハーブやスパイスを浸漬した酒を「薬酒」として製造しました。

修道院では病人の治療や健康維持のために、さまざまなハーブや植物をブレンドした酒が造られていました。

代表的なのがフランスの修道院で生まれた「シャルトリューズ」や「ベネディクティン」といった歴史あるリキュールです。

近代への変化

果実やナッツ、クリームなどのバリエーションも登場し、カクテル文化とともに世界中に広まりました。

ルネサンス期には、薬としてだけでなく嗜好品としての価値が見直され、貴族の間で人気になりました。

18〜19世紀になると、産業革命や技術革新により大量生産が可能になり、より多くの人々に親しまれるようになりました。

リキュールの基本構成要素

甘味料（砂糖、シロップ、蜂蜜など）
リキュールには通常100g/L以上の糖分が含まれます。

ベースアルコール（蒸留酒）
ウォッカ、ブランデー、ラム、ウイスキーなど、アルコール度数の高い中性スピリッツが用いられます。

香味素材（果実、ハーブ、スパイス、花など）
素材に応じて加工法が変わります。

製造工程

リキュールの製造工程は、素材の風味を最大限に引き出すために、とても繊細でかつ多様な手法が使われます。
一般的な製造工程をお伝えしますね。

抽出（マセレーション／浸漬）

香味素材をベースアルコールに漬け込むことで、成分を抽出します。

• マセレーション：果実やハーブを細かくし、数日〜数週間かけて抽出。
• 熱を加える場合もあり、風味の変化が生まれます。

蒸留（再蒸留タイプのみ）

マセレーションした液体を再蒸留することで、香りだけを抽出したクリアなリキュールができます。

• 例：オレンジ系リキュール（トリプルセック、グラン・マルニエなど）

調合（ブレンディング）

抽出された香味液と、他の香料・フレーバーを組み合わせて最終の風味を整えます。

• 同じリキュールでもブランドによって風味が異なるのはこの工程の差異です。

甘味添加（スウィートニング）

シロップや砂糖を加えて甘さのバランスを取ります。

• 加えるタイミングは製品ごとに異なります。

熟成（必要な場合）

一部のリキュールは木樽やステンレスタンクで熟成させ、風味をまろやかにします。

• 例：アマレットやハーブ系リキュール

ろ過・調整・瓶詰め

最終的に不純物をろ過し、アルコール度数を調整後、瓶詰めされ出荷されます。

香味抽出

リキュールの風味を決定づける「香味抽出」には、素材や目的に応じて異なる技術が使われます。
代表的な抽出方法は4つです。

マセレーション（浸漬法）

• 方法：果実やハーブなどをベースアルコールに漬け込む。
• 特徴：時間をかけてじっくりと香りや色素を抽出。
• 使用例：カシスリキュール、ハーブ系リキュールの多く。
• メリット：素材本来の風味を豊かに表現できる。

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蒸留（ディスティレーション）

• 方法：香味素材をアルコールと共に加熱し、揮発成分を蒸留する。
• 特徴：精製された香り成分だけを抽出できる。
• 使用例：トリプルセック（オレンジの皮を蒸留）、ジンの製法にも類似。
• メリット：透明でクリアな仕上がり。雑味が少ない。

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パーコレーション（濾過法）

• 方法：香味素材にアルコールを上から注ぎ、下に通して抽出する。
• 特徴：ハーブや花などの繊細な香りを丁寧に取り出す。
• 使用例：一部のハーブ系リキュールやアロマ重視の製品。
• メリット：熱を使わないため、繊細な香りを壊さず抽出可能。

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エマルジョン（乳化混合）

• 方法：乳製品や卵、香料をアルコールと均一に混ぜる。
• 特徴：クリーミーな口当たりを実現。
• 使用例：ベイリーズ（アイリッシュクリーム）などのクリーム系リキュール。
• メリット：濃厚な味わいを表現できるが、保存には注意が必要。

リキュールの分類

リキュールは、使用される素材や風味、用途に応じていくつかの主要な分類に分けられます。
代表的な6つの分類をご紹介しますね。

果実系リキュール（フルーツリキュール）

• 特徴：果物の果汁や果皮を使用し、甘くて飲みやすい。
• 代表例
  • カシスリキュール（クレーム・ド・カシス）
  • ピーチツリー（ピーチ）
  • キュラソー（オレンジ）

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ハーブ・スパイス系リキュール

• 特徴：薬草や香辛料を使った、複雑で香り高い味わい。
• 代表例
  • シャルトリューズ
  • ベネディクティン
  • ドランブイ（ハチミツ＋ハーブ）

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ナッツ・種子系リキュール

• 特徴：アーモンドやナッツの香ばしさと甘み。
• 代表例
  • アマレット（アーモンド風）
  • フランジェリコ（ヘーゼルナッツ）

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クリーム系リキュール

• 特徴：乳製品を加えてクリーミーな口当たり。
• 代表例
  • ベイリーズ（アイリッシュクリーム）
  • カルーア（コーヒー＋クリーム）

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フローラル系リキュール

• 特徴：バラ、スミレ、ラベンダーなど花の香りが特徴。
• 代表例
  • パルフェ・アムール（スミレ）
  • サンジェルマン（エルダーフラワー）

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特殊系リキュール（その他）

サンブーカ（アニス風味）

特徴：上記に当てはまらない個性的なリキュール。

例　　エッグリキュール（卵黄使用）

白酒（バイジュウ）

中国は紹興酒（醸造酒）が代表する酒ですが、並んで「白酒」があります。
白酒は蒸留酒で無色透明なのでその名前が付いたとされています。

原料

中国の伝統的な蒸留酒「白酒」は、穀物を主な原料としています。
種類や地域によって違いがあります。

原料名	特徴	使用例

高粱（こうりゃん）／ソルガム

白酒の代表的原料。香りがよくアルコール発酵に適している

多くの香型の白酒で使用（例：茅台、五粮液）

小麦

発酵のための麹作りに用いられることが多い

香りづけや麹の材料

トウモロコシ

甘味が出やすく、まろやかな酒質になる

地域によって主原料として使われる

大麦

香りづけや風味の調整に使用

一部の麹や副原料に使われる

米（もち米など）

軽やかな風味、淡麗な味わいを出す

「米香型」などに使用される

エンドウ豆・豆類

麹菌の発酵を促進し、香りを豊かにする効果

特定の地域で副原料として使用

白酒の製造工程

中国の白酒の製造工程は伝統的かつ複雑で、「固体発酵」という独特の方法が使われます。

工程名	内容と特徴
① 原料の準備	高粱（ソルガム）などの穀物を洗浄・蒸煮し、発酵に適した状態に加工する。
② 麹（チュウ）づくり	小麦などを原料に「大麹」や「小麹」を自然発酵させる。白酒の香りと風味の決め手。
③ 混合・仕込み	蒸した原料と麹を混ぜ、発酵室（酒窖）で固体発酵させる。ここが白酒の特徴。
④ 発酵（固体状態）	穀物のまま、固体の状態で1〜3ヶ月発酵。微生物の働きで糖とアルコールが生成される。
⑤ 蒸留	発酵済みの穀物を再び蒸し、アルコール成分を抽出する。伝統的な蒸留器具を使用。
⑥ 熟成	蒸留した酒を陶器製の甕（かめ）やステンレスタンクに貯蔵し、数ヶ月〜数年熟成させる。
⑦ ブレンド・調整	熟成酒を複数ブレンドし、香り・味のバランスを整える。
⑧ ろ過・瓶詰め	不純物をろ過して、瓶詰めして出荷される。

白酒の特徴的な点

香型によって工程が微妙に異なる：濃香型、清香型、醤香型などで麹や熟成法が異なる。

固体発酵：液体の中で発酵させる日本酒やウイスキーと違い、穀物の「固形状態」で発酵させる。

自然発酵：麹室や酒蔵に住み着く微生物の力を利用。自然との共存が重要。

いかがでしたか？

白酒は、ただの蒸留酒ではありません。
中国の風土、歴史、そして職人たちのクラフトマンシップが育んだ「文化の結晶」です。
一口ごとに、その深い香りと奥行きのある味わいに、何千年もの伝統が息づいていることを実感できるでしょう。
ぜひ、自分だけの一本を見つけて、白酒の世界をじっくり味わってみてくださいませ。

　　　　　参考文献

「発酵食品ソムリエ講座テキスト1 伝統的な和食と日本の発酵文化」U-CAN
「発酵食品ソムリエ講座テキスト2 世界にひろがる発酵食品と健康」U-CAN
「発酵食品を楽しむ教科書」　ナツメ社