こんにちは、garesuです。
伊豆諸島名産のくさやをお伝えしますね。
くさやは400年以上の歴史がある魚の干物です。
アオムロ、ムロアジ、トビウオなどの青魚を原料となります。
発祥は新島ですが、現在では大島、八丈島などでもつくられています。
焼いたときに独特の強烈な臭気を発することから、くさいがが転じてくさやという名前が付いたと言われています。
くさや １
日本の伝統的な発酵食品のくさや
くさやの歴史
古くから日本の伊豆諸島で育まれた、独特な発酵食品の伝統と深く結びついています。
その起源や製法は、保存技術の工夫と地域の風土によって形作られました。
起源
くさやの起源は、江戸時代初期にさかのぼると言われていますが、具体的な起源はさらに古いと考えられています。
伊豆諸島の漁師たちは、豊富な海産物を保存するためにさまざまな方法を工夫してきました。
当時、塩は非常に貴重で、塩の節約を目的に塩水を再利用する方法が考案されました。
これがくさやの製法の元となり、現在の「くさや液」として知られる発酵液が生まれるきっかけとなりました。
くさや液の誕生
くさやの独特な風味を生み出す「くさや液」は、魚を塩漬けにした後、その塩漬け液を繰り返し使い続けることで誕生しました。
この発酵液は、魚のエキスと塩が混ざり合い、繰り返し発酵を重ねることで、時間とともに独特な風味と匂いを持つようになりました。
この液を使用することで、魚の保存期間を延ばすだけでなく、くさや特有の香りと味が強化されていきました。
江戸時代から近代へ
江戸時代には、伊豆諸島の漁師たちにとって、くさやは日常的な保存食でした。
八丈島や新島などで特に盛んに作られており、これらの地域でくさやは重要な食文化の一部として定着しました。
伊豆諸島は、江戸時代に流刑地としても知られており、その環境下で地元住民や流刑者の間でもくさやが食べられていたという記録もあります。
また、江戸時代には商業的にもくさやが流通しており、江戸（現在の東京）へも運ばれ、一部の好事家たちの間で知られるようになりました。
江戸庶民の間でも一部で人気があり、保存性が高く栄養価のある食材として重宝されました。
くさや液と微生物
「くさや汁」とは、くさやの製造過程で使用される発酵液、つまり「くさや液」のことを指します。
このくさや液は、魚を漬け込むための発酵液で、微生物の働きによって独特の風味と強い香りを生み出します。
くさや汁に含まれる微生物が、発酵の主役となっており、これがくさやの独特の味や香りを形成する重要な要素です。
くさや汁に関わる微生物
くさや汁の発酵過程には、微生物が関与しています。
それぞれが異なる役割を果たし、くさや特有の味と香りを作り出します。
乳酸菌
くさや汁には乳酸菌が豊富に含まれています。乳酸菌は糖類を分解して乳酸を生成し、酸性環境を作り出します。
この酸性環境が、魚を保存しながら発酵させる重要な条件を整えます。
また、乳酸菌が生成する乳酸は、独特の酸味と旨味をくさやに与え、風味を豊かにします。
酵母菌
酵母菌は、発酵食品に重要な風味を加える微生物です。
くさや汁に含まれる酵母菌は、アルコールや香り成分を生成し、くさや特有の香りを形成します。
また、酵母菌はアミノ酸を生成し、これが旨味成分のひとつとなります。
酵母の働きによってくさやは、複雑で深みのある風味を持つ発酵食品になります。
納豆菌（Bacillus subtilis）
一部の研究では、くさや汁の中に納豆菌に似たBacillus属の細菌が含まれている可能性が示唆されています。
この種の細菌は、タンパク質の分解を助け、魚のタンパク質をアミノ酸に変える働きを持っています。
これにより、くさやの強い風味や特有の香りが生まれます。
酪酸菌
酪酸菌は、発酵過程で酪酸を生成する細菌で、くさや汁の強烈な臭いの原因の一部とされています。
酪酸は、チーズや発酵食品に特有の香りを持ちますが、その強い臭いはしばしば「汗やチーズのような臭い」と例えられます。
酪酸菌の生成する酪酸が、くさやの匂いを強烈にする重要な要素です。
くさや汁の発酵プロセス
くさやの発酵は、まず魚を塩漬けした後、その魚をくさや汁に漬け込むことで進行します。
このくさや汁は、長年にわたり使い続けられたもので、漬け込まれる魚からは毎回、新たな微生物が加わり、発酵液がますます複雑になります。
発酵の主なメカニズムは、魚から溶け出したタンパク質が、くさや汁に含まれる微生物によって分解され、アミノ酸やペプチドといった旨味成分に変わることです。
この過程で、微生物は多種多様な発酵副産物を生成し、これが独特の風味や強い香りをもたらします。
くさや汁の管理
くさや液の品質や風味は、漬け込む魚や気候、温度管理、微生物のバランスによって微妙に変化します。
くさやを作る職人たちは、くさや汁の発酵環境を慎重に管理し、何世代にもわたって受け継がれてきた発酵液を使い続けます。
場合によっては、100年以上使われているくさや汁も存在し、この長い歴史が豊かな風味をもたらす秘訣です。
このくさや汁を長期間使い続けることができるのは、乳酸菌や酵母菌といった発酵微生物が常にバランスよく存在し、病原菌が繁殖しにくい環境が保たれているためです。
微生物のバランスが崩れると、くさやの風味や質に影響を与えるため、発酵液の管理は非常に重要です。
健康効果
くさや汁に含まれる乳酸菌や酵母菌は、発酵食品としての健康効果ももたらします。
腸内環境の改善、消化促進、免疫力向上などの効果が期待できるため、くさや自体が栄養価の高い健康食品として評価されています。
腸内フローラの改善: くさや汁に含まれる乳酸菌は、腸内の善玉菌の働きをサポートし、腸内フローラ（腸内細菌叢）のバランスを整える効果があります。
これにより、便通の改善や免疫力の向上が期待できます。
栄養素の吸収促進: 発酵過程で生成されるアミノ酸やペプチドは、体内での吸収が良くなり、栄養素の効率的な利用が促進されます。
これにより、タンパク質などの栄養素が体に効率よく取り込まれるのです。
くさや ２
くさやのつくり方
くさやの作り方は、魚を「くさや液（くさや汁）」に漬け込んで発酵させる独特の製法が特徴です。伝統的な製法を基にしたくさやの作り方の基本的な手順です。
材料の準備
くさや作りには主に次の材料が必要です。
- 魚: サバ、トビウオ、ムロアジなどが一般的に使われます。新鮮な魚が最適です。
- くさや液（くさや汁）: 代々受け継がれている「くさや液」が理想的ですが、作る場合は初めての発酵液を用意する必要があります。
- 塩: まず魚を塩漬けにするために使用します。
魚の下処理
魚をくさやに適した状態に準備します。
- 内臓を除去: 魚をさばいて内臓を取り出し、血合いなどもきれいに洗い流します。くさやは魚全体を使うため、頭や骨なども残します。
- 魚を塩漬けにする: 魚の表面全体に塩をまぶして、しっかりと塩漬けにします。この工程で魚の水分を抜き、保存性を高めます。塩漬けの時間は魚の大きさによりますが、通常は数時間から半日程度行います。
くさや液に漬け込む
魚が塩漬けされた後、くさや液に漬け込む工程に進みます。このステップがくさやの独特な風味を生み出すための最も重要なプロセスです。
- 塩抜き: 魚を一度塩水で軽く洗い、過剰な塩分を取り除きます。
- くさや液に漬け込む: 魚をくさや液に漬け込みます。漬け込む時間は、魚の種類や大きさ、また気温などによって異なりますが、一般的には12～24時間ほど漬けます。この間に、くさや液に含まれる乳酸菌や酵母などの微生物が魚のタンパク質を分解し、旨味や香りを作り出します。
くさや液について
くさや液は、何代にもわたって使い続けられる発酵液で、各家庭や製造業者で異なる風味を持っています。古いくさや液は風味が豊かで、伝統的な味を保つために非常に大切に扱われます。
- 初めての場合は、塩漬けした魚から出る汁を集めて、発酵液を自作することも可能です。
- くさや液は魚からの旨味成分や微生物を含んでおり、使うほどに熟成し、風味が深まります。
乾燥
くさや液に漬け込んだ後、魚を乾燥させます。この乾燥がくさやの保存性を高め、また風味を整える重要な工程です。
- 洗浄: くさや液から取り出した魚を軽く洗い流し、表面に付着した液を落とします。
- 干す: 魚を風通しの良い場所で干します。天日干しが一般的ですが、天候や季節により、室内で乾燥させることもあります。通常、1～2日かけて乾燥させますが、干す時間は気温や湿度によって調整します。
いかがでしたか？
魚の糠漬けは、伝統的な保存食としての役割だけでなく、発酵食品としての栄養や健康効果が期待できる食品です。発酵によって深みのある旨味と酸味が生まれ、栄養価も向上します。
米ぬかを使った発酵食品は日本の伝統文化の一つであり、魚の糠漬けもその一部として現代でも愛されています。
魚の糠漬けのことは次回にお伝えしますね。
