こんにちは、garesuです。
今の時代、たくさんの発酵食品が身近にあり、意識をしなくても日常の食卓に並ぶことも多いとおもいます（醤油、納豆、ヨーグルトなど）。
発酵食品は世界中いろいろな形で親しまれています。
究極の自然食品とも言われている発酵食品は、
健康効果や風味を楽しむためにも、ぜひ食生活に取り入れていただきたいです。
では、発酵食品の「発酵」とはどのような現象なのでしょうか？今回はその現象について知っていただきたいと思います。
発酵とは？
発酵という現象について定義や微生物のはたらきなどをお話しさせていただきますね。
発酵の定義、微生物
「発酵」とは、炭水化物やタンパク質などの有機化合物が、カビや酵母、細菌などの微生物の働きによって分解される過程で、人にとって有益な変化をもたらす現象のことをいいます。
発酵によって作られた食品を発酵食品といいます。
発酵と腐敗の違い
発酵とよく似た現象に腐敗があります。
この２つは科学的にはほぼ同じ現象ですが、私たちの価値観で区別されています。
① 発酵と腐敗の違い
例えを牛乳にしますね、牛乳に含まれる乳糖（にゅうとう：哺乳類の乳の含まれる主な糖分 ラクトースとも呼ばれます）に乳酸菌が作用すると、乳酸が生成されてヨーグルトになります。 この際、独特の酸味が生まれ食べることで乳酸菌が腸内環境を改善してくれなど変化が生じたりします 人にとって有益な現象のことを発酵と呼びます。
一方、牛乳に腐敗菌が作用すると、味が悪くなったり不快なにおいを出します。 には毒素が産生されて下痢などを引き起こすこともあります。 人にとって有害な現象を腐敗とよび区別をしています。
② 文化や好みで決まる有益、有害
微生物が食べ物の味やにおい、外観などを変化させたとき、発酵と思うか腐敗と思うかは、その味やにおい、外観を好ましいと感じるか、不快と感じるかで決まります。
その人が属する社会の伝統や習慣、もっと言わせていただければ個人の好みによりとらえ方に差が生じるということです。
日本は地域別に異なった伝統的な食材や食べ方の違いがあります
別の記事でお伝えしますね。
微生物の発見 発酵のメカニズムの探究
微生物は35億年以上前から地球に生息していると考えられています。
肉眼では観察することができないくらい小さいため長い間その存在が確認されることはありませんでした。
微生物が顕微鏡で確認されたのは17世紀後半になってから、オランダ人商人でもあり博物学者のレーウェンフック
レーウェンフックは自作の顕微鏡を使ってたくさんの微生物を観察し「微生物の父」と称された。
その後、ドイツの生理学者テオドール・シュワン、フランスの化学者・細菌学者のルイ・パスツールにより発酵という現象が微生物の活動から生じていることが発見された。
さらにドイツの生化学者エドゥアルト・ブフナーは微生物がつくりだす酵素（さまざまな物質の合成や分解を促進するタンパク質の総称 それ自体は生物ではありません）が発酵のメカニズムに関与していることを突き止めた。
発酵技術は私たちの暮らしを支えてくれています
発酵は人にとって有益な食品をつくりだすだけでなく、その技術は現在色々な分野に応用されています。
- 医療・製薬分野 抗生物質、抗がん剤
- 食糧生産分野 微生物の力でブドウ糖やアミノ酸を生成する
- 環境分野 生ゴミや排水処理に発酵微生物を活用
- エネルギー分野 持続可能な代替エネルギー など
今を生きる私たちの課題を解決するために色々な分野で発酵の研究が進められています。
いかがでしたでしょうか？
とても身近で気軽に摂れる発酵食品ですがもう少しだけ発酵のことをわかっていただきたくブログにしてみました。
日常生活には欠かせないものだとおもいます。 発酵を通じていろいろなことも学べるとおもいます。
これから少しずつ投稿させていただきますね。
