こんにちは、garesuです。
こちらではみりんについてお伝えしていきますね。
みりんは、日本料理に欠かせない調味料の一つです。
甘味と風味を加えるために使われ、特に煮物や照り焼き、たれなどでよく用いられます。
料理に自然な甘みを与えるだけでなく、食材に照りを出し、味をまろやかにする役割があります。
みりんの歴史
みりんの起源は明らかにされていません。
日本の清酒から生まれたとする説と、中国から伝わったとする説があります。
日本説
室町時代に記された京都・鹿苑院（ろくおんいん）の公用日記「蔭涼軒日録（いんりょうけんにちろく）」に「練貫酒（ねりぬきさけ）という甘い酒に焼酎を加えて腐敗を防止したという記述があり、これがみりんの発祥とされています。
中国説
中国の蜜淋（みいりん）という甘い酒が戦国時代に伝わったとされ、1593年（文禄2）年に書かれた駒井日記に
「蜜淋酎（みりんちゅう）」とある。
日本にみりんが登場した最初の頃は蜜淋酒（酎）と表記されていたことも中国発祥と言われる裏付けになっています。
飲用酒から調味料へ
みりんが飲用酒から調味料へと変化していった過程は、日本の食文化の進化や社会的な変化と深く関わっています。この変化は主に江戸時代に進み、次第に「飲むための酒」から「料理に使う調味料」へとその役割を変えていきました。
1. 飲用酒としての始まり
戦国時代末期から江戸時代初期にかけて、みりんは甘くてアルコール度数が高い酒として飲まれていました。当時、みりんは、祝いの席や特別な場面で提供され、特に女性に人気のあった酒です。江戸時代初期には「飲む甘酒」として、みりんは一般的に愛飲されていたのです。
このころのみりんは、酒の一種として扱われており、酒の風味や甘みを楽しむために飲まれていました。たとえば、屠蘇（とそ）という薬酒を正月に飲む習慣があり、そのベースとしてみりんが使われることもあったようです。また、贅沢品として扱われ、高価な甘い酒として上流階級に好まれていました。
2. 調味料としての用途が拡大
江戸時代になると、日本の食文化が大きく発展し、料理に対する関心も高まりました。この時期、甘みのある料理が贅沢で洗練されたものと見なされるようになり、みりんは料理に使われるようになりました。
江戸の食文化では、甘辛い味付けが非常に好まれ、特に**「煮物」や「照り焼き」**のような料理でみりんが多く使用されるようになりました。みりんは料理に甘みを与えるだけでなく、アルコールの効果で食材に照りを出し、料理全体にコクを加えるため、調味料として非常に重宝されるようになりました。
みりんの調味料としての役割
甘みの付与：砂糖よりも自然でまろやかな甘みを加える。
照りとツヤ：アルコールが蒸発することで、食材に美しい光沢をもたらす。
臭み消し：アルコール成分が魚や肉の臭みを和らげる。
旨味の強化：発酵により生じる成分が、料理全体の風味を深める。
3. 酒税法とみりんの転換
明治時代に入ると、みりんはさらに一般的な調味料として普及しましたが、酒税法の影響もあり、飲用としての使用は次第に減少しました。明治政府は酒類に対して課税を強化し、アルコール度数の高い飲料には高い税金がかけられました。これにより、みりんが「飲用酒」から「調味料」としての位置付けを強めたのです。
その結果、飲むための甘い酒としてのみりんはあまり飲まれなくなり、代わりに料理のための調味料としての需要が増加しました。また、税金の回避を目的に、アルコールを含まない「みりん風調味料」も登場し、みりんがさらに広く家庭の料理で使われるようになりました。
4. 現代の料理での使われ方
現代では、みりんは主に料理の調味料として使われており、その甘みと旨味、照りを引き出す効果は、日本料理において欠かせないものとなっています。特に和食では、みりんを使用することで甘辛い味わいを作り、煮物や焼き物、タレなどに深い風味を与えることができます。
また、みりんは日本国内だけでなく、和食が世界的に普及する中で海外でも評価されています。外国の料理人や家庭でも、みりんを使って和食の本格的な味わいを再現するための調味料として使用されることが増えています。
みりんは、最初は飲用酒として登場しました。
江戸時代に調味料としての用途が広まりました。その甘みや照りを出す特性が料理に適していたため、徐々に日本料理における調味料の役割が確立され、現代では主に調味料として使われています。
みりんは日本料理の不可欠な要素として、その地位を確立したのです。
定義
みりんは、主に日本料理で使用される甘味のある調味料で、もち米、米麹、アルコール（通常は焼酎）を発酵させて作られるものです。
3つの主な要素があります。
本みりん
本みりんは、伝統的な製法で作られる「本格みりん」です。
- 原料: もち米、米麹、焼酎またはアルコール。
- 製法: 原料を仕込み、発酵させて糖化させることで、自然な甘みが生まれます。発酵によってアルコール度数は14％前後になります。
- 用途: 主に調味料として、煮物、照り焼き、たれなどに使われ、甘みを与えるだけでなく、料理に光沢やコクを加えます。
みりん風調味料
みりん風調味料は、アルコールを含まないか、非常に少量のアルコールしか含まない代替品で、安価なため広く使われています。
- 原料: 砂糖やブドウ糖、酢酸などの調味料が主成分で、アルコールを含まないか、少量のアルコールを含む場合もあります。
- 製法: 本みりんとは異なり、発酵過程がなく、主に調味料や甘味料を混合して作られます。
- 用途: 本みりんと同じように使われますが、甘さや風味がやや異なるため、料理の味わいにも若干の違いが出ます。
発酵調味料
発酵調味料は、みりんに近い製法で作られますが、アルコール度数が低いか、ほぼ含まれないものです。みりんとして法的に分類されない場合がありますが、実質的には同じような用途で使われます。
- 原料・製法: 本みりんと似ていますが、アルコール度数が低いため、みりん風調味料と混同されやすい。
- 用途: 本みりんと同じように使えますが、税金が低い分、価格が安くなっています。
みりんの特徴
甘み: 発酵による自然な甘みが特長で、砂糖とは異なり、まろやかで深い味わいを与えます。
照り: アルコールが蒸発する際に、食材に美しい光沢を与える効果があります。
風味: アルコールや糖分が旨味成分と結びつき、食材に深みを加えるため、料理全体が豊かな風味を持つようになります。
法的な定義
日本では、みりんは酒税法によって規定されています。アルコール度数が1％を超える場合、みりんは酒税の対象となりますが、アルコールが1％以下の「みりん風調味料」は酒税の対象外となります。
本みりんと類似調味料の比較表
| 項目 | 本みりん | みりん風調味料 | 発酵調味料 |
|---|---|---|---|
| 主な原料 | もち米、米麹、焼酎またはアルコール | 水飴、砂糖、調味料、酸味料など | 米、米麹、アルコールまたは少量の焼酎 |
| アルコール度数 | 約14% | ほぼ0%（1%未満） | 1%以下 |
| 製法 | もち米や米麹を発酵・糖化させて作る | 発酵なし、調味料を混合して作る | 発酵工程を経るがアルコール度数が低い |
| 甘みの特性 | 発酵による自然でまろやかな甘み | 砂糖やシロップのような人工的な甘み | 発酵によるやや自然な甘み |
| 風味 | 深みとコクがあり、料理に旨味を与える | シンプルであっさりした甘み | 本みりんに近いがやや軽い風味 |
| 照りを出す効果 | 強い | やや劣る | 本みりんに近い |
| 使用例 | 煮物、照り焼き、タレ、焼き物、漬け物 | 同様だが、本みりんほど風味は強くない | 本みりんと同様 |
| 保存方法 | 開封後は冷蔵保存推奨 | 冷暗所保存 | 冷暗所保存 |
| 価格 | 高価 | 安価 | 本みりんより安価 |
| 法的分類 | 酒類（アルコール度数1%以上） | 調味料（酒税法の対象外） | 調味料（酒税法の対象外） |
- 本みりん: アルコールを含み、自然な甘みと深い風味が特徴です。特に料理に照りを出す効果が高く、味にコクを加えるため、煮物や照り焼きに最適です。
- みりん風調味料: アルコールを含まないため、酒税法の対象外となり、安価で手に入りますが、甘みが人工的で、料理の風味にやや違いが出ます。
- 発酵調味料: 本みりんに似た製法で作られますが、アルコール度数が低いため酒税の対象外です。風味や甘さも本みりんに近いですが、若干軽い味わいです。
いかがでしたか？
違いを理解して、料理の目的や予算に応じて使い分けることが大切ですね。
次に、みりんの原料、製造工程をお伝えしますね。
