【特色がある世界の発酵食品】

こんにちは、garesuです。

前回は世界の代表的な発酵食品をお伝えしました。

今回は、世界中には珍しい発酵食品があります（中には食された物もあるとは思いますが）のでご紹介したいと思います。

スウェーデン　🇸🇪

スウェーデンの代表的な発酵食品

1. シュールストレミング（Surströmming）: スウェーデン北部で特に人気のある発酵したニシンの缶詰です。非常に強い匂いが特徴で、世界で最も臭い食品の一つとされています。缶を開ける際には、屋外で行うことが推奨されるほどです。
2. グラヴラックス（Gravlax）: サーモンを塩、砂糖、ディルなどで漬け込み、数日間発酵させたものです。独特の風味があり、スウェーデンの伝統的な料理の一つです。パンやクラッカーの上に乗せて食べることが多いです。
3. フィルムヨルク（Filmjölk）: スウェーデンで広く消費されている発酵乳製品です。牛乳を発酵させて作られ、ヨーグルトに似た風味がありますが、より液状で酸味が強いのが特徴です。朝食や軽食として、果物やシリアルと一緒に食べることが一般的です。

ドイツ　🇩🇪

ドイツの代表的な発酵食品

1. ザワークラウト（Sauerkraut）: 細かく刻んだキャベツを塩で漬け込み、乳酸発酵させたものです。酸味が特徴で、ソーセージや肉料理の付け合わせとして広く親しまれています。
2. ビール（Bier）: ドイツは世界有数のビール生産国であり、ビール醸造の歴史が深く根付いています。特に「ピルスナー」「ヴァイツェン」「ラガー」など、多様な種類のビールが製造されています。1516年に制定された「ビール純粋令（Reinheitsgebot）」により、水、ホップ、大麦、酵母のみを原料とする伝統が続いています。
3. サワードゥブロート（Sauerteigbrot）: サワードゥ（天然酵母）を使用して発酵させたパンで、独特の酸味と風味が特徴です。ドイツではライ麦を使用したものが一般的で、長持ちすることからも日常的に食べられています。
4. メットヴルスト（Mettwurst）: 豚肉を主原料とし、香辛料とともに挽いて腸詰めにし、低温で発酵・燻製させたソーセージです。柔らかい食感で、パンに塗って食べることも多いです。
5. クヴァルク（Quark）: 牛乳を乳酸菌で発酵させて作られるフレッシュチーズの一種です。クリーミーな食感と軽い酸味が特徴で、デザートや料理の材料として広く使用されています。

イタリア　🇮🇹

イタリアの代表的な発酵食品

1. パルミジャーノ・レッジャーノ（Parmigiano-Reggiano）: イタリアを代表する硬質チーズで、「チーズの王様」とも称されます。牛乳を使用し、長期間（最低12ヶ月）熟成させることで、豊かな風味と硬さが生まれます。パスタ、リゾット、サラダなど、様々な料理に使用されます。
2. ペコリーノ・ロマーノ（Pecorino Romano）: 羊の乳から作られる硬質チーズで、強い塩味と濃厚な風味が特徴です。特にラツィオ州やサルデーニャ島で生産され、パスタ料理やサラダのトッピングとして使用されます。
3. プロシュット・ディ・パルマ（Prosciutto di Parma）: パルマ産の生ハムで、豚の後脚を塩漬けにし、長期間熟成させて作られます。柔らかい食感と繊細な風味が特徴で、メロンやパンと一緒に食べることが一般的です。
4. バルサミコ酢（Aceto Balsamico）: エミリア＝ロマーニャ地方で生産される、ブドウの果汁を発酵・熟成させた酢です。長期間（数年から数十年）熟成されることで、甘みと酸味がバランスよく調和した濃厚な風味になります。サラダ、肉料理、デザートに幅広く使われます。
5. リコッタ（Ricotta）: チーズの製造過程で得られるホエー（乳清）を再加熱して作られるフレッシュチーズです。柔らかくクリーミーな食感が特徴で、デザート（カンノーリやティラミス）やパスタ料理（ラザニアやラビオリ）の具材として使用されます。
6. サラミ（Salami）: 豚肉や牛肉を挽き、香辛料を加えて腸詰めにし、発酵・乾燥させたソーセージです。地域ごとに様々な種類があり、ピッツァやサンドイッチに使われることが多いです。

ウクライナ　🇺🇦

ウクライナの代表的な発酵食品

1. ボルシチ（Borscht）: 発酵食品ではありませんが、ウクライナ料理の代表的なスープです。ビーツを主な材料とし、酸味を加えるために発酵したキャベツ（ザウアークラウト）やクワス（発酵飲料）を加えることがあります。酸味と甘味が調和した風味が特徴です。
2. クワス（Kvass）: ライ麦パンを発酵させて作る低アルコール飲料で、酸味と少しの甘味が特徴です。暑い季節には特に人気があり、解熱作用があると言われています。ウクライナでは伝統的な飲み物として親しまれています。
3. サーロ（Salo）: 発酵そのものではありませんが、豚の脂身を塩漬けまたは発酵させた保存食です。にんにくや香辛料で風味をつけることが多く、薄くスライスしてパンに乗せたり、そのまま食べたりします。
4. ケフィア（Kefir）: 発酵させた乳飲料で、ヨーグルトに似ていますが、より酸味が強く、発酵による微炭酸感があるのが特徴です。健康に良いとされ、朝食や軽食としてよく飲まれます。
5. ピクルス（Pickles）: ウクライナでは、キュウリやトマト、キャベツなどを塩漬けにして乳酸発酵させたピクルスが広く食べられています。家庭で作ることも一般的で、特に冬の保存食として利用されています。

エチオピア　🇪🇹

エチオピアの代表的な発酵食品

1. インジェラ（Injera）: エチオピア料理を代表する発酵食品です。テフ（エチオピア原産の穀物）を粉にし、水を加えて数日間発酵させた生地を薄く焼いて作ります。インジェラは、スポンジ状で少し酸味があり、エチオピア料理の主食として用いられます。料理を載せて手でちぎり、具材と一緒に食べるのが一般的です。
2. テフ・ビール（T’ej）: テフを使ったビールで、エチオピアの伝統的な発酵飲料です。ビールとは異なり、甘くて低アルコールの飲み物で、蜂蜜を加えることで独特の風味が生まれます。家庭や特別な機会に自家製されることが多いです。
3. ケチ（Kocho）: エチオピア南部のエンセテという植物の茎を発酵させて作る保存食です。エンセテの茎をすりおろし、葉に包んで地中に埋めて発酵させた後、蒸して食べます。発酵による酸味があり、主食として用いられます。
4. アリチャ（Alicha）: 発酵豆類を使った料理で、エチオピアの伝統的な野菜シチューの一種です。豆類を発酵させたものを使用することで、独特の風味が生まれます。通常、スパイスは控えめで、インジェラと一緒に食べることが多いです。
5. アイルギョルバ（Ayib）: エチオピアの発酵乳製品で、チーズに似たものです。牛乳を発酵させ、ホエーを取り除いて固形部分を食べます。酸味があり、食事の付け合わせやデザートとして利用されます。

マダガスカル　🇲🇬

マダガスカルの代表的な発酵食品

1. ロムボカンガソア（Romboakasoavina）: マダガスカルで伝統的に作られる発酵キャッサバです。キャッサバの根をすりおろし、数日間発酵させた後、蒸して食べます。発酵によって生じる酸味が特徴で、主食の一つとして親しまれています。
2. サコラ（Sakôlà）: 発酵させた米を原料にした発酵飲料です。米を発酵させてから水を加えて濾し、発酵させて作ります。地域によって異なるバリエーションがありますが、マダガスカルでは一般的に日常的な飲み物として消費されます。
3. アンブルンゴ（Amboarangolo）: 発酵トウモロコシの料理です。トウモロコシを発酵させてから調理し、塩や香辛料で味を調えたもので、風味が豊かです。発酵による酸味と香ばしさがあり、特に農村部で広く食べられています。
4. キトシー（Kitoza）: マダガスカルの伝統的な発酵肉料理です。主に牛肉や豚肉を薄切りにし、塩と香辛料で漬け込んで発酵させた後、燻製または乾燥させて作ります。保存食として利用され、特に祭りや特別な機会に提供されることが多いです。
5. タシ（Taisaka）: マダガスカルの一部地域で作られる発酵バナナです。バナナを発酵させて作る保存食で、甘酸っぱい風味が特徴です。主に農村部で消費され、日常的な食事の一部として用いられます。

中国　🇨🇳

中国の代表的な発酵食品

1. 豆腐乳（Doufuru）: 豆腐を発酵させた食品で、塩味や甘味、辛味など、地域によって異なる風味が楽しめます。クリーミーな食感と独特の香りが特徴で、お粥やご飯のお供としてよく食べられます。
2. 醤油（Soy Sauce）: 大豆と小麦を発酵させて作る調味料で、中国料理に欠かせない存在です。数ヶ月から数年かけて発酵させることで、深い旨味と複雑な風味が生まれます。料理の味付けやつけダレとして広く利用されています。
3. 豆豉（Douchi）: 黒豆を発酵させて作る発酵食品で、塩漬けされているため保存性が高く、強い風味があります。魚や肉と一緒に炒めるなど、風味付けに使われることが多いです。特に四川料理や広東料理で頻繁に使用されます。
4. 酸菜（Suancai）: 中国版の発酵キャベツで、乳酸発酵させた葉物野菜（主に白菜）です。酸味があり、鍋料理や炒め物の具材として広く使われます。地域ごとに異なるバリエーションがあり、北方や東北部で特に人気です。
5. 紹興酒（Shaoxing Wine）: 浙江省紹興市で作られる発酵米酒です。長期熟成させることで、深い琥珀色と複雑な風味が生まれます。飲用だけでなく、料理の調味料としても広く使われています。
6. 酢（Vinegar）: 穀物や果物を発酵させて作る酢も中国では多様な種類があります。特に、山西省で作られる「陳醋（Chencu）」や、浙江省の「黒酢（Zhenjiang Vinegar）」が有名です。独特の酸味と風味が特徴で、サラダや調味料、ソースとして利用されます。
7. 納豆（Douchi）: 日本の納豆とは異なり、中国の納豆は黒豆を使い、発酵させて作られる発酵食品です。強い香りと塩味が特徴で、魚や肉料理の調味料として使用されます。
8. ラージャオ（Lao Gan Ma）: 発酵した唐辛子や豆腐を使用した辣椒（唐辛子）ソースです。四川省発祥で、辛味と発酵による深みのある風味が特徴です。中国国内外で人気があり、さまざまな料理に辛味を加えるために使われています。

韓国　🇰🇷

韓国の代表的な発酵食品

1. キムチ（김치）: 韓国を代表する発酵食品で、白菜、大根、ネギなどの野菜を塩漬けし、唐辛子、にんにく、生姜、魚醤などを加えて発酵させたものです。地域や家庭によって様々な種類があり、辛味、酸味、甘味が調和した複雑な風味が特徴です。キムチは韓国の食卓に欠かせない存在で、ご飯やスープ、料理の具材として広く使われています。
2. テンジャン（된장）: 大豆を発酵させて作る味噌の一種で、濃厚な風味と旨味が特徴です。テンジャンは、スープや煮物、チゲ（鍋料理）のベースとして使用されることが多く、韓国料理において重要な調味料です。
3. コチュジャン（고추장）: 唐辛子粉、大豆、もち米、塩を発酵させて作る辛味噌で、甘辛い味が特徴です。ビビンバやトッポッキなど、さまざまな韓国料理に使われます。発酵による深い味わいと辛味が料理に豊かな風味を加えます。
4. カンジャン（간장）: 大豆を発酵させて作る醤油で、日本の醤油と比べて塩味が強く、風味が濃厚です。韓国料理の味付けに広く使用され、煮物、炒め物、スープ、マリネなどに利用されます。
5. チョングッチャン（청국장）: 大豆を短期間で発酵させた納豆のような発酵食品で、非常に強い匂いと味が特徴です。主にチゲ（鍋料理）として食べられ、発酵による旨味が料理に深みを与えます。
6. マッコリ（막걸리）: 米や麦を発酵させて作る伝統的な韓国の発酵酒です。甘酸っぱくて軽い炭酸感があり、低アルコールで飲みやすいのが特徴です。最近では、伝統的な製法を守った高品質なマッコリが人気を集めています。
7. ムルキムチ（물김치）: 水キムチとも呼ばれ、野菜を塩漬けし、唐辛子やにんにくなどの調味料を加えて発酵させた後、水を加えて作るキムチです。通常のキムチよりも酸味が強く、さっぱりとした味わいが特徴で、夏の暑い季節に特に好まれます。

オーストラリア　🇦🇺

オーストラリアの代表的な発酵食品

1. ベジマイト（Vegemite）: オーストラリアを代表する発酵食品です。ビールの醸造過程で得られる酵母エキスを主成分とするスプレッドで、塩味が非常に強く、濃厚な旨味が特徴です。トーストにバターと一緒に塗って食べるのが一般的で、オーストラリアでは朝食の定番です。
2. ヨーグルト（Yogurt）: オーストラリアでは、発酵乳製品であるヨーグルトも非常に人気があります。地元の生産者による高品質なヨーグルトが多く、フルーツやナッツと一緒に食べられることが多いです。特にプロバイオティクスが含まれた健康志向のヨーグルトが好まれています。
3. クラフトビール（Craft Beer）: オーストラリアはクラフトビール文化が盛んで、多くの小規模醸造所が独自のビールを生産しています。麦芽とホップを発酵させて作られるビールは、地元の食材やフレーバーを取り入れたものが多く、発酵による複雑な味わいが楽しめます。
4. サワードゥブレッド（Sourdough Bread）: オーストラリアでもサワードゥ（天然酵母）を使ったパンが広く人気です。特に都市部では、職人が手作りするサワードゥブレッドが多く、カフェで提供されることが一般的です。酸味のある味わいが特徴で、トーストにして食べることが多いです。
5. チーズ（Cheese）: オーストラリアでは、さまざまな種類のチーズが生産されています。特に発酵によって作られるブルーチーズやカマンベール、ブリーチーズが人気です。地元産の牛乳を使った高品質なチーズが多く、ワインとのペアリングも楽しめます。

メキシコ　🇲🇽

メキシコの代表的な発酵食品

1. テキーラ（Tequila）: ブルーアガベという植物の心部を発酵させ、蒸留して作るメキシコの伝統的な蒸留酒です。テキーラはメキシコのハリスコ州を中心に生産され、メキシコ文化を象徴する飲み物として知られています。
2. プルケ（Pulque）: アガベの樹液を発酵させて作る低アルコール飲料です。プルケは古代メソアメリカの時代から飲まれており、白く濁った見た目と酸味が特徴です。特にメキシコ中央部で人気があり、地域ごとに異なるフレーバーが楽しまれています。
3. テパチェ（Tepache）: パイナップルを発酵させて作る甘い発酵飲料です。砂糖やシナモンなどを加えて発酵させ、微炭酸があるのが特徴です。低アルコールで、暑い日には冷やして飲むことが多いです。
4. チョングス（Chongos Zamoranos）: 砂糖、シナモン、そして発酵させたミルクを使って作られる伝統的なデザートです。ミルクが凝固し、カスタード状になったものをシロップと一緒に食べるもので、特にミチョアカン州で人気です。
5. ピクルス（Encurtidos）: メキシコでは、さまざまな野菜を発酵させたピクルスも人気です。人参、カリフラワー、ハラペーニョなどが代表的で、酢と塩を使って漬け込み、発酵させます。タコスや他の料理に添えて食べることが多いです。
6. コーントルティーヤ（Corn Tortilla）: 伝統的なトウモロコシのトルティーヤも、発酵の要素があります。トウモロコシの粒を石灰水で煮てアルカリ処理をし、発酵させてから粉にする工程（ニシュタマリゼーション）を経て作られます。この工程がトウモロコシを栄養価の高い食品に変え、トルティーヤの味と食感を特徴づけています。

タイ　🇹🇭

タイの代表的な発酵食品

1. ナンプラー（น้ำปลา, Nam Pla）: タイ料理で広く使用される魚醤で、小魚を塩と一緒に発酵させて作られます。強い塩味と独特の風味が特徴で、スープ、カレー、炒め物など、さまざまな料理の調味料として欠かせない存在です。
2. カピ（กะปิ, Kapi）: 小エビを塩漬けにし、発酵させて作るエビペーストです。タイ料理において風味を豊かにするために使われる調味料で、サンバル（唐辛子ペースト）や、カレー、スープ、ディップなどに加えられます。
3. ソムターイ（ส้มไท, Som Thai）: 魚や肉を発酵させて作る食品で、特にイサーン地方（タイ東北部）で広く食べられています。酸味があり、よくご飯と一緒に食べたり、サラダに加えたりします。
4. プララ（ปลาร้า, Pla Ra）: 塩漬けにした魚を発酵させたものです。強い香りと塩味が特徴で、イサーン料理やラープ（肉サラダ）などで使用されます。プララは、地方によって異なる作り方があり、味や香りも様々です。
5. ナムプリアオワーン（น้ำพริกอ่อง, Nam Prik Ong）: 発酵唐辛子ペーストで、唐辛子、ニンニク、エビペーストなどを発酵させて作ります。辛味と酸味が強く、野菜やご飯に添えて食べるディップとして広く利用されています。
6. ソムタムプーパラー（ส้มตำปูปลาร้า, Som Tum Pu Pla Ra）: 青いパパイヤを使ったサラダ「ソムタム」に、発酵させた魚（プララ）とカニ（プー）を加えたものです。強い塩味と酸味が特徴で、イサーン地方では特に人気があります。
7. ネーム（แหนม, Naem）: 豚肉や皮を塩とご飯と一緒に発酵させたソーセージで、酸味と塩味が特徴です。揚げ物や炒め物、サラダに加えることが多く、食感と風味が楽しめる食品です。

アジアの豆類

日本を含め高温多湿なアジアの地域では昔から独特の発酵食品が発達しました。

特に、東南アジアの各国は魚介類や豆類を中心として発酵食品が多くみられます。

豆類の発酵食品のルーツは、主に古代中国にあります。
豆類の発酵食品は、紀元前から存在していて色々な形でアジア全域に広がり日本を含む多くの地域で独自の発展を遂げました。
起源とその進化について説明しますね。

古代中国

豆類の発酵食品のルーツは古代中国にあります。
紀元前2000年頃、中国ではすでに大豆を発酵させた食品が作られていました。
醤（ひしお）や豆豉（とうち）とよばれるものがあります。

醤は大豆を塩漬けにして発酵させたもので味噌や醤油の祖先ともいえる食品です。
今でも中国料理で広く使われています。

日本

中国から文化や技術が日本に伝わる中で、豆類の発酵食品も渡来しました。
奈良時代には、味噌の原型となる食品がつくられていて鎌倉時代までには、味噌が広く日本中で使われるようになりました。

奈良時代に伝来した豆豉は、納豆の起源とも言われています。
日本では、納豆や味噌、醤油といった独自の発酵食品が発展して、今日に至っているのです。

韓国

韓国にも古代中国から豆類の発酵技術が伝わり、豆類の発酵食品が発展しました。
特に「テンジャン」という味噌に似た発酵大豆ペーストや「コチュジャン」という発酵唐辛子ペーストが有名です。
韓国料理の中心的な調味料として現在も広く使われています。

その他の地域

東南アジアやインドなど他のアジア地域にも豆類を発酵させた食品があります。
例えば、インドネシアの「テンペ」は、大豆を発酵させた食品で豆類の発酵食品の一例です。

いかがでしたか？

今回も長くなってしまいましたがお付き合いいただき、ありがとうございました。